水果的低溫保藏：冷藏法既不改變食品成分，也不會食品加入電解質，更不用高溫殺菌，所以，這種方法能 限度地保持水果的色、香、味和營養價值。所以冷藏是當今水果運用最廣泛的貯藏方法。
冷凍庫的管理：
(1)水果冷藏庫的溫度應維持在4℃—8℃。
(2)為了取得 的保鮮效果,應設多個冷藏庫，不同的食品，根據其儲庫溫度   的要求分別儲存在不同的庫中（因條件有限，不能依依滿足，例如蘋果類3℃—5℃（儲存期），香蕉8℃—10℃。
(3)各個庫外均應設有溫度表，每天定期巡視溫度，并記錄下來。
溫度的控制：水果含有大量的水分，這是維持其生命活動和新鮮度的必要條件，在貯藏過程中，水果會逐漸蒸發而失水，失水過多，就會明顯地呈現萎蔫，這樣，不僅水果重量減少，而且果實表面皺縮，質量降低，有的甚至失去商品價值，因此，在保鮮庫中要維持一定的濕度，防止水果萎蔫。
低溫可抑制水果呼吸作用，可推遲其后熟作用，可減弱其蒸發作用等，這就是水果冷卻保鮮的主要原理，但時，所有的水果并不是保鮮的溫度越低越好，若超過其最適的保鮮溫度，就會產生生理凍害，其中比較容易產生凍害的品種有梨、香蕉、桃子等。所以，各種水果都有 保鮮溫度（例如蘋果最適宜溫度為3℃—5℃,而廣東香蕉為13℃—18℃,即使同一品種，因成熟度、產地、季節和氣候條件不同，而又有相應的變化，溫度波動過大和過頻，會在水果的表面結露，形成大量水滴。表面水分增加，也給微生物的生長繁殖提供了有利條件，從而造成水果大量腐爛變質。